伯爵香橙馬卡龍 § 伯爵甘納許 X 柳橙果醬

        

       　以前凱蒂絲喜歡顏色鮮豔的色調，年紀越來越大卻反而卻對優雅氣質的色調特別感興趣，雖然不是特別顯眼，但卻能給人很舒服的感覺，又很耐看，凱蒂絲想調出春天的氛圍，無奈橘色調出變成咖啡色(有一點髒髒的感覺)，不過看久了似乎也覺得挺美的(其實根本是善變)，嘗試不同的內餡調製，試著找出適合的濕潤度與味覺衝撞



        參考食譜  Pierre Hermé皮耶艾曼
                                      抹茶義式馬卡龍
                                      粉紫馬卡龍佐蘭姆蔓越莓餡
                                      覆盆子乳酪馬卡龍
                                      藍莓乳酪馬卡龍
                                      覆盆子巧克力馬卡龍
                                      藍莓乳酪馬卡龍 PART II
                   
           
伯爵香橙馬卡龍    約53組

材料

[外殼]

• 糖粉                                150g
• 杏仁粉                            150g
• 蛋白                                55g

(義式蛋白霜)

• 蛋白                                55g
• 細砂糖                            150g
• 水                                    38g

[伯爵香橙餡]    

• 白巧克力                        145g
• 動物性鮮奶油                65g
• 伯爵茶粉                        1包
• 柳橙果醬                        少許

事前作業

• 在烘焙紙上等距畫圓(凱蒂絲用50元硬幣)

• 糖粉、杏仁粉過篩

• 蛋白放置室溫回溫

做法

[ 外殼]

• 將糖粉、杏仁粉放置一乾淨容器中備用

• 蛋白加入拌勻

         

[義式蛋白霜]

• 細砂糖加水用小火煮至118℃-120℃(可以用湯匙勺取一滴糖液滴入冷水中，如果結成球狀即可)

• 蛋白打發至濕性發泡

• 糖液以線狀緩慢加入蛋白霜中，用高速打發至溫度降低(人體溫度)即為義式蛋白霜

• 義式蛋白霜分次加入杏仁糊中拌勻，使用色膏調色(橘色/白色/紅色)，麵糊呈現流動性

 麵糊流動狀態可參考粉紫馬卡龍/巧克力馬卡龍/抹茶馬卡龍

           (這個橘色調完怎麼很像咖啡色..不是凱蒂絲想要的感覺)

• 將面糊放於保鮮膜上捲起兩端

•  保鮮膜一端剪出洞口放入裝有花嘴的擠花袋/三明治袋中

• 在烘焙紙上依照大小擠出形狀，用手在烤盤下方重拍，將氣泡拍出(不要過度拍打，會使馬卡龍成品較矮)

• 使用牙籤或蛋糕針將氣泡戳破(戳除氣泡後，可在馬卡龍表面灑粉/糖粒裝飾)

• 放進烤箱60℃/0℃烘烤至結皮(不時打開烤箱門查看，大約16分鐘)

• 下方墊一烤盤，直接加溫150℃/170℃，群邊出現時，將下方烤盤移至上方(避免上色)，烘烤至表殼與裙邊之間不會晃動即可

• 出爐放至涼後再將馬卡龍從烘焙紙上取下(可以使底部平滑不黏紙)

 

 

          ----------------------------------------------以下為第二批馬卡龍--------------------------------------------

• 直接加溫150℃/170℃，裙邊出現後，馬上加另一烤盤在馬卡龍烤盤上方(防止上色)，烘烤至表殼與裙邊之間不會晃動即可

       (凱蒂斯烤箱很不穩定，一模一樣的溫度，烤第二批溫度變很高，使得馬卡龍表面微上色(有蓋烤盤)，底部有點焦，整體口感乾硬變成杏仁蛋白餅了啦!!)

[伯爵香橙餡]

• 白巧克力隔水/微波加熱至融化(融化溫度不可以超過50℃，微波需分段加熱，否則容易油水分離，凱蒂絲有幾次慘痛經驗...巧克力很貴呀!!)

• 鮮奶油加熱至微溫(大約50℃)，分次加入融化白巧克力中拌勻

• 保鮮膜貼緊巧克力糊放入冰箱冷藏至乳霜狀

  (凱蒂絲發現這個比例的巧克力甘納許過硬，於是拿出來用電動打蛋器打發)

組合

• 將一顆顆馬卡龍配對(大小相近)

• 伯爵甘納許擠於馬卡龍上，中間放入柳橙果醬，再夾上另外一片馬卡龍即完成

小叮嚀

• 不管是馬卡龍殼或者夾餡後的馬卡龍都可以放至冷凍延長保存時間
• 餡可以放入冰箱冷藏變硬一點再擠，才不會因為內餡偏軟讓馬卡龍內餡流出影響美觀
• 將溫度升高後發現內凹機率大大變小，所以之前推斷錯誤，溫度太低才會使馬卡龍底部內凹
• 中間果醬可以換成喜歡的果醬

       (因為把伯爵甘納許打發，呈現有點油水分離的狀態)

品嘗後心得
       

        
      這批馬卡龍烤得有些乾硬，加上甘納許調製的也沒有很濕潤，放冰箱2-3天後才開始覺得有和馬卡龍殼融合
      伯爵味道不是很突出，一入口是帶有奶香味的白巧克力，帶出微微的伯爵味道，咬到中心柳橙醬有驚喜的感覺，頗好吃的!! 柳橙醬酸酸甜甜的感覺剛好可以中和馬卡龍殼的甜度，凱蒂絲很喜歡帶有酸度的馬卡龍餡料!!

        (這是放置冰箱冷藏一天後的濕潤度，凱蒂絲覺得可以再放置一天，口感會更加融合)