可可戚風蛋糕 § 燙麵法 X 口感較綿密

         
       愛吃戚風蛋糕的凱蒂絲，之前就有試過燙麵法，不過眼殘分不出油紋，讓溫度太高，麵粉下下去的時候瞬間聞到燒焦味，還好拌入蛋白霜後幾乎感受不到燒焦味
       燙麵製作手法讓麵糊筋性降低，也吸收了更多的水份，和一般戚風蛋糕比起來更為軟嫩綿密




      
               參考食譜 湯種可可戚風蛋糕 @ 巧兒灶咖
                           


燙麵可可戚風蛋糕    6吋戚風蛋糕模一個


材料

[蛋黃糊]

• 植物油                  30g
• 低筋麵粉              40g
• 可可粉                  15g
• 蛋黃                      3顆
• 牛奶                      50g

[蛋白霜]

• 蛋白                      3顆
• 細砂糖                  50g

事前作業

• 粉類過篩

做法

[蛋黃糊 ]

• 植物油用小火加熱至油紋出現(冒煙即溫度太高，會使麵粉燒焦)，一次倒入粉類用耐熱刮刀拌勻，關火

• 將麵糊移至另一乾淨容器中，待麵糊溫度稍微下降後，分次加入蛋黃拌勻(加入蛋黃時，麵糊整個變得超級乾，很難拌勻，不知道是否正常...)

• 分次加入牛奶拌勻(加入牛奶慢慢拌勻後，麵糊呈現較為流動狀，凱蒂絲將牛奶加到做一般戚風蛋糕蛋黃糊的濃稠度，沒有將全部的牛奶加完(大約是50g))

• 將麵糊過篩備用(這時麵糊會有很多小顆粒拌不均勻)

• 烤箱預熱180℃/180℃

[蛋白霜]

• 先用電動打蛋器將蛋白打成粗泡，加入1/3細砂糖

• 用高速打發蛋白至粗泡接近細泡時，再加入1/3細砂糖

• 打發至細泡略有紋路時，加入剩餘的細砂糖

• 將蛋白打發至打蛋器提起蛋白霜不滴落，有小尖勾狀(約中性發泡)

       

組合
  

• 蛋白霜取1/3量加入蛋黃糊中用刮刀切拌法拌勻

• 再將拌好的麵糊到入蛋白霜中拌勻

• 倒入戚風模具中，表面稍為抹平

• 將裝有麵糊的烤模在桌上敲幾下(將大氣泡震出)，放入烤箱

         180℃/180℃烘烤10分鐘

         160℃/160℃烘烤32分鐘

      至表面微金黃，乾爽，竹籤戳入無沾黏，手壓略回彈

• 出爐後從30cm高的桌面重摔烤模(讓氣體進入)，馬上倒扣放涼

          (要讓蛋糕和桌面保持一定的高度，才不會因為蒸氣使得蛋糕變濕)

• 脫模(影片請參考抹茶戚風蛋糕)

小叮嚀

• 蛋白使用冷藏的雖然需要比較長時間打發，卻相對比較穩定
• 混合蛋黃糊及蛋白霜時，動作需輕柔避免蛋白消泡
• 戚風蛋糕可以放入冷藏保存，因為不含奶油，所以不會變硬，依然Q彈濕潤!!

品嘗後心得
       

         

          脫模時覺得蛋糕好脆弱，讓用凱蒂絲徒手脫模好錯愕，蛋糕壓下去回彈度不像之前一般戚風蛋糕來的高，有些地方崩山小剝落，凱蒂絲使用的戚風模具不是加高型，只是一般的6吋戚風蛋糕模，使用3顆蛋時會多出一些麵糊，正常來說填至7-8分滿，烤出來的成品會比較剛好，太多會變爆炸頭，也會像上方這張切面照一樣，左半邊是正常的蛋糕組織，較為蓬鬆，右半邊則因為沒有空間沿著模具壁往上爬，組織較為緊實，吃起來像是稍微被壓扁的蛋糕
      
         這個食譜甜度很不高，微甜，剛入口時沒什麼味道，但是越嚼越香，可可味慢慢散出，是一款值得慢慢品嘗的蛋糕