參考食譜 Pierre Hermé皮耶艾曼
抹茶義式馬卡龍
粉紫馬卡龍佐蘭姆蔓越莓餡
覆盆子乳酪馬卡龍
藍莓乳酪馬卡龍
覆盆子黑巧馬卡龍 約53組
材料
[外殼]
- 糖粉 150g
- 杏仁粉 150g
- 蛋白 55g
(義式蛋白霜)
- 蛋白 55g
- 細砂糖 150g
- 水 38g
- 巧克力 100g
- 動物性鮮奶油 100g
- 覆盆子果餡 50g
- 檸檬汁 10g
事前作業
- 在烘焙紙上等距畫圓(凱蒂絲用50元硬幣)
- 糖粉、杏仁粉過篩
- 蛋白放置室溫回溫
做法
[ 外殼]
- 將糖粉、杏仁粉放置一乾淨容器中備用
- 加入蛋白拌勻
[義式蛋白霜]
- 細砂糖加水用小火煮至118℃-120℃(可以用湯匙勺取一滴糖液滴入冷水中，如果結成球狀即可)
- 蛋白打發至濕性發泡
- 糖液以線狀緩慢加入蛋白霜中，用高速打發至溫度降低(人體溫度)即為義式蛋白霜
- 義式蛋白霜分次加入杏仁糊中拌勻，使用色膏調色(原色/藍色)，麵糊呈現流動性
- 將麵糊分別裝進擠花袋/三明治袋中，剪出洞口，再裝進大擠花袋中
- 在烘焙紙上依照大小擠出形狀，用手在烤盤下方重拍，將氣泡拍出(不要過度拍打，會使馬卡龍成品較矮)
- 使用牙籤或蛋糕針將氣泡戳破(戳除氣泡後，可在馬卡龍表面灑粉/糖粒裝飾)
- 放進烤箱60℃/0℃烘烤至結皮(不時打開烤箱門查看，大約16分鐘)
- 下方墊一烤盤，直接加溫120℃/150℃，烘烤至裙邊穩定後，將下方烤盤移至上方(避免上色)，烘烤至表殼與裙邊之間不會晃動即可
- 出爐放至涼後再將馬卡龍從烘焙紙上取下(可以使底部平滑不黏紙)
- 直接加溫150℃/150℃，裙邊出現後，馬上加另一烤盤在馬卡龍烤盤上方(防止上色)，烘烤至表殼與裙邊之間不會晃動即可
(大部分底部是平的!!!只有少數幾顆沒有很穩定有些內凹)
- 鮮奶油小火加熱至微滾，倒入巧克力中，靜置約1分鐘後攪拌均勻
- 裝進擠花袋/三明治袋中，放進冰箱冷藏備用
- 覆盆子果餡中加入檸檬汁增加酸味，裝進擠花袋/三明治袋中備用
組合
- 將一顆顆馬卡龍配對(大小相近)
- 巧克力甘納許擠一圈於馬卡龍上，中間擠入覆盆子果餡，再夾上另外一片馬卡龍即完成
小叮嚀
- 不管是馬卡龍殼或者夾餡後的馬卡龍都可以放至冷凍延長保存時間
- 餡可以放入冰箱冷藏變硬一點再擠，才不會因為內餡偏軟讓馬卡龍內餡流出影響美觀
- 將溫度升高後發現內凹機率大大變小，所以之前推斷錯誤，溫度太低才會使馬卡龍底部內凹
品嘗後心得
每次要把馬卡龍送人，從冰箱冷凍將馬卡龍拿出後，馬卡龍殼表面總是會因為水氣附著變得濕濕黏黏的，凱蒂絲試試殼先密封保存，餡料冷藏保存，要包裝的時候再夾餡，但不知道是不是凱蒂絲巧克力甘納許調太稀(1:1)，還是天氣太熱，內餡一下子就變得超軟，弄得原本美美馬卡龍瞬間變得像在泥地玩耍過一般髒亂
嗯....凱蒂絲還要再想想該怎麼解決這個問題
P.S:
之前製做藍莓乳酪馬卡龍有剩餘的麵糊拿來擠小小馬卡龍，這次凱蒂絲利用不同花嘴，想擠出星星形狀，但忽略了麵糊會攤平這點，星星變成了五角形!! 凱蒂絲覺得滿可愛的，但卻被阿弟說很像失敗品(?)
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凱蒂絲一直都很喜歡上方含蓄直立裙邊，但下面的外放式裙邊也越看越好看!!(這是容易變心的現象嗎?)
你們喜歡哪一種裙邊呢?
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