經過了中秋節月餅訂單摧殘，凱蒂絲心愛的烤箱出現了溫度不準的狀況，有時候很準，有時候爐內溫度卻又會比設定的溫度來的高10-20℃左右，一般烘烤糕點感覺不出什麼差異，但是製作馬卡龍卻是一大困擾!! 傲嬌的馬卡龍可是對溫度特別敏感呀!! 用以往的配方及溫度，烤出來卻上色嚴重，整個變蛋白杏仁餅，調降溫度卻又因溫度不夠高導致空心、沒熟，超級難捉摸呀!!!
經過不斷的失敗再失敗，丟掉了好多批毀壞的馬卡龍，終於讓凱蒂絲重新找到新烤溫，雖然不是完美，但接近完美不遠了!!
參考食譜 Pierre Hermé皮耶艾曼
抹茶義式馬卡龍
粉紫馬卡龍佐蘭姆蔓越莓餡
覆盆子乳酪馬卡龍 約53組
材料
[外殼]
- 糖粉 150g
- 杏仁粉 150g
- 蛋白 55g
(義式蛋白霜)
- 蛋白 55g
- 細砂糖 150g
- 水 38g
- 奶油乳酪 150g
- 覆盆子果餡(含糖) 110g
- 檸檬汁 適量
事前作業
- 在烘焙紙上等距畫圓(凱蒂絲用50元硬幣)
- 糖粉、杏仁粉過篩
- 蛋白放置室溫回溫
做法
[ 外殼]
- 將糖粉、杏仁粉放置一乾淨容器中備用
- 加入蛋白拌勻
[義式蛋白霜]
- 細砂糖加水用小火煮至118℃-120℃(可以用湯匙勺取一滴糖液滴入冷水中，如果結成球狀即可)
- 蛋白打發至濕性發泡
- 糖液以線狀緩慢加入蛋白霜中，用高速打發至溫度降低(人體溫度)即為義式蛋白霜
- 義式蛋白霜分次加入杏仁糊中拌勻，麵糊呈現流動性
- 將麵糊裝進擠花袋/三明治袋中，在烘焙紙上依照大小擠出形狀，用手在烤盤下方重拍，將氣泡拍出(不要過度拍打，會使馬卡龍成品較矮)
- 使用牙籤或蛋糕針將氣泡戳破(戳除氣泡後，可在馬卡龍表面灑粉/糖粒裝飾，凱蒂絲這次為了測試上色程度，使用未添加顏色的白色馬卡龍)
- 放進烤箱60℃/0℃烘烤至結皮(不時打開烤箱門查看)
- 直接加溫120℃/150℃，裙邊出現後，慢慢將下火分段試調整為0℃(120℃-110℃-100℃-60℃-0℃)烘烤至表殼與裙邊之間不會晃動即可
- 出爐放至涼後再將馬卡龍從烘焙紙上取下(可以使底部平滑不黏紙)
表面還是些許微微上色，放涼後有點難從烘焙布上取下，底部有點內凹，推測可能是因為下火略高的緣故，凱蒂絲又拿回去用0℃/130℃烘烤了2-3分鐘
----------------------------------------------以下為第三批馬卡龍------------------------------------------
----------------------------------------------以下為第四批馬卡龍-----------------------------------------------
第四批凱蒂絲用烤箱60℃/0℃烘烤至乾燥，拿出爐外，烤箱預熱130℃/150℃，結果馬卡龍卻凹陷了!!! 硬著頭皮放進去烤，竟然默默長出裙邊，中間還是凹陷，有明顯出油感
玩起了戳戳樂，每顆都把它戳爆洩恨!!!
- 奶油乳酪隔水/微波軟化，加入覆盆子果餡拌勻
(因為凱蒂絲買的覆盆子果餡有添加糖，覺得吃起來不夠酸，無法平衡甜度，邊加檸檬汁邊試味道到符合凱蒂絲口味為止)
- 裝進擠花袋/三明治袋中
組合
- 將一顆顆馬卡龍配對(大小相近)
- 適量餡料擠於馬卡龍上，在夾上另外一片馬卡龍即完成
小叮嚀
- 不管是馬卡龍殼或者夾餡後的馬卡龍都可以放至冷凍延長保存時間
- 餡可以放入冰箱冷藏變硬一點再擠，才不會因為內餡偏軟讓馬卡龍內餡流出影響美觀
品嘗後心得
因為馬卡龍殼些許內凹，剖面圖看起來餡就覺得特別多，不管是成功的馬卡龍殼或者烤太乾變蛋白杏仁餅，其實吃起來味道都差不多，差別較大的地方在於口感
覆盆子乳酪餡凱蒂絲很喜歡!! 酸酸的剛好平衡了馬卡龍本身的甜膩，覆盆子跟乳酪很搭!! (凱蒂絲好像偏好加了乳酪的馬卡龍餡)
雖然馬卡龍尚未完美，但感覺已經快看到成功的尾巴了!!!離成功不遠矣~~~
覆盆子乳酪餡凱蒂絲很喜歡!! 酸酸的剛好平衡了馬卡龍本身的甜膩，覆盆子跟乳酪很搭!! (凱蒂絲好像偏好加了乳酪的馬卡龍餡)
雖然馬卡龍尚未完美，但感覺已經快看到成功的尾巴了!!!離成功不遠矣~~~
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