義式馬卡龍 § 烤溫測試篇 X Dr.goods好先生烤箱

        凱蒂絲的烤箱自從經過中秋節月餅轟炸之後，變得很不穩定，一下正常一下太高溫，最近又恢復正常了(?)
       是在搞凱蒂絲嗎?...
       特地準備一份馬卡龍麵糊，不同烤溫，少量烘烤，希望可以找出最適合凱蒂絲烤箱脾氣的完美烤溫




        參考食譜  Pierre Hermé皮耶艾曼
                                      抹茶義式馬卡龍
                                      粉紫馬卡龍佐蘭姆蔓越莓餡
                                      覆盆子乳酪馬卡龍
                                      藍莓乳酪馬卡龍
                                      覆盆子巧克力馬卡龍
                                      藍莓乳酪馬卡龍 PART II
                                      伯爵香橙馬卡龍
                              柚子跳跳馬卡龍
               
       
義式馬卡龍    約53組

材料

[外殼]

• 糖粉                                150g
• 杏仁粉                            150g
• 蛋白                                55g

(義式蛋白霜)

• 蛋白                                55g
• 細砂糖                            150g
• 水                                    38g

事前作業

• 糖粉、杏仁粉過篩

• 蛋白放置室溫回溫

做法

[ 外殼]

• 將糖粉、杏仁粉放置一乾淨容器中備用

• 蛋白加入拌勻

• 將杏仁糊分成三等份，分別調色

         

[義式蛋白霜]

• 細砂糖加水用小火煮至118℃-120℃(可以用湯匙勺取一滴糖液滴入冷水中，如果結成球狀即可)

• 蛋白打發至濕性發泡(大約6-7分發)

• 糖液以線狀緩慢加入蛋白霜中，用高速打發至溫度降低(人體溫度)即為義式蛋白霜

      (凱蒂絲抓到義式蛋白霜為什麼比較稀了!!!因為凱蒂絲將所有的糖漿加入後有做刮盤的動作，沒有持續高速攪打，如果加入糖漿後持續高速攪打至微溫，質地就不會那麼稀了!!)

• 義式蛋白霜分次加入杏仁糊中拌勻，麵糊呈現流動性

 麵糊流動狀態可參考粉紫馬卡龍/巧克力馬卡龍/抹茶馬卡龍

•  將麵糊放入保鮮膜中包起裝入有花嘴的擠花袋/三明治袋中

• 在烘焙紙上依照大小擠出形狀，用手在烤盤下方重拍，將氣泡拍出(不要過度拍打，會使馬卡龍成品較矮)

• 使用牙籤或蛋糕針將氣泡戳破

• 放進烤箱80℃/0℃烘烤至結皮，取出，將烤箱升溫至165℃/165℃，預熱完成後將馬卡龍放入烘烤(中層)

       (馬卡龍殼會表面不平整有些凹陷是因為在結皮時的溫度太高，取出預熱烤箱時冷卻收縮)

• 當馬卡龍出現裙邊至最高時(5分鐘)，將溫度轉為140℃/140℃繼續烘烤10分鐘，出爐，在烤盤上冷卻

　＊裙邊呈現飛碟狀，表面微上色，底部孔洞大但平整，中間部分馬卡龍內凹(溫度較低)，實心，濕潤度很OK

          ----------------------------------------------以下為第二批馬卡龍--------------------------------------------

• 烤箱最下層墊一烤盤，將馬卡龍放入，利用烤箱餘溫結皮，結皮完成後，將下方烤盤及馬卡龍取出，預熱烤箱170℃/170℃，預熱完成後將馬卡龍放入烘烤(中層)

• 馬卡龍出現裙邊至最高時，將馬卡龍連同烤盤移至最下層，將溫度轉為0℃/170℃

• 烘烤至馬卡龍殼與裙邊之間不會晃動，出爐，至烤盤上冷卻

      ＊裙邊呈現飛碟狀，較小，表面上色嚴重，底部較細緻平整但上色嚴重，實心，濕潤度不夠偏乾硬

    ----------------------------------------------以下為第三批馬卡龍--------------------------------------------

• 烤箱最下層墊一烤盤，將馬卡龍放入，利用烤箱餘溫結皮，結皮完成後，將下方烤盤及馬卡龍取出，預熱烤箱180℃/180℃，預熱完成後將馬卡龍放入烘烤(下層)

• 馬卡龍出現裙邊至最高時，取另一烤盤放至馬卡龍上方(避免上色)

• 烘烤至馬卡龍殼與裙邊之間不會晃動，出爐，至烤盤上冷卻

      ＊裙邊矮小，表面出油感，底部平整，空心

          ----------------------------------------------以下為第四批馬卡龍--------------------------------------------

• 烤箱最下層墊一烤盤，將馬卡龍放入，利用烤箱餘溫結皮，結皮完成後，將下方烤盤及馬卡龍取出，預熱烤箱165℃/165℃，預熱完成後將馬卡龍放入烘烤(中層)

• 馬卡龍出現裙邊至最高時，取另一烤盤放至馬卡龍上方(避免上色)

• 烘烤至馬卡龍殼與裙邊之間不會晃動，出爐，至烤盤上冷卻

      ＊裙邊較高一些，表面出油感，底部平整，空心

        ----------------------------------------------以下為第五批馬卡龍--------------------------------------------

• 放進烤箱80℃/0℃烘烤至結皮(中層)，直接升溫至150℃/150℃

• 馬卡龍出現裙邊至最高時，將溫度調整為0℃/150℃

• 烘烤至馬卡龍殼與裙邊之間不會晃動(總約15分鐘)，出爐，至烤盤上冷卻

   ＊裙邊呈現飛碟狀，表面上色嚴重，底部較細緻平整但上色嚴重，實心，濕潤度不夠偏乾硬

心得

• 義式蛋白霜要打的硬挺，加入糖漿後虛不停的高速攪打，如果停下來做刮鋼的動作，成品質地會變稀
• 溫度太低會導致內凹，出油不一定是攪拌過度，在烘烤過程中溫度下降太快也會使成品呈現出油感且空心
• 每台烤箱適合的烤溫烤法不一樣，凱蒂絲實驗出最適合自家烤箱的溫度如下

       烤箱預熱150℃/150℃，關火，下層放一烤盤，將馬卡龍放中層利用餘溫結皮，結皮完成後取出，烤箱預熱170℃/170℃，預熱完成後將馬卡龍放入中層烘烤，馬卡龍出現裙邊至最高時，將溫度調整為140℃/150℃，繼續將馬卡龍烘烤至熟(烘烤過程約17分鐘)，烘烤完成取出後，直接在烤盤上放置微溫後將馬卡龍連同烤盤布取下放置桌面冷卻，完全冷卻後的馬卡龍才不會沾黏烤盤布

      馬卡龍其實不傲嬌，真正傲嬌的是凱蒂絲的烤箱吧?(苦笑)