小圓頂慕斯塔 § 7層堆疊 X 沒有主角的甜點

          法式甜點總是複雜有層次，小小的甜點當中卻藏匿著豐富層次，讓人驚喜連連，凱蒂絲東湊西湊腦海中構想著要怎麼把慕斯跟塔結合，該用什麼樣的材料，怎麼樣才能使味道達到平衡不會太衝突，翻閱了許多書籍，爬了許多網路上的文章，最後還是要動手做做看，才能知道自己的構想能不能夠成立，這次凱蒂絲花了兩天的時間製作，程序繁瑣，是個極度需要耐心才能完成的甜點


                             


小圓頂慕斯塔    7cm半圓型矽膠模6個
                                  8cm塔圈6個


材料

[塔皮]-參考10大名廚私藏法式甜點筆記

• 無鹽奶油               81g
• 細砂糖                   40g
• 低筋麵粉               110g(凱蒂絲覺得黏手，將低粉加到不黏手為止)
• 蛋黃                       3顆

[乳酪醬]

• 奶油乳酪               100g
• 動物性鮮奶油        10g

[檸檬凝乳]-參考檸檬塔 @ 俏媽咪潔思米

• 細砂糖                   50g
• 檸檬皮屑               半顆
• 檸檬汁                   50g
• 全蛋                       1顆
• 無鹽奶油                60g

[柚香蘭姆蔓越莓凍]

• 柚子果醬               35g
• 白開水(A)              150g
• 吉利丁粉               5g
• 開水(B)                 15g
• 蘭姆蔓越莓           適量

 [覆盆子乳酪慕斯]參考-覆盆子巧克力慕斯蛋糕 @ Carol自在生活

• 奶油乳酪              60g
• 覆盆子果餡           60g(含糖)
• 蘭姆酒                  20g
• 吉利丁粉               5g
• 白開水                  12g
• 牛奶                      36g
• 動物性鮮奶油        80g

[紅茶巧克力慕斯]參考-10大名廚私藏法式甜點筆記

• 牛奶                      40g
• 紅茶茶葉               4g
• 蛋黃                      1顆
• 細砂糖                  13g
• 50%巧克力           100g
• 吉利丁粉               2g
• 白開水                   8g
• 動物性鮮奶油       80g            

[白巧克力鏡面淋醬]-參考零失敗鏡面巧克力起司蛋糕 @ 瑞米馬汀

• 白巧克力              125g
• 吉利丁片              1.5片
• 熱開水                  60g
• 蜂蜜                     10g
• 動物性鮮奶油       100g

事前作業

• 先思考一下各別製作的先後順序，凱蒂絲分兩天製作

第一天：塔皮麵糰/柚香蘭姆蔓越莓軟凍/紅茶巧克力慕斯/覆盆子乳酪慕斯/檸檬凝乳

第二天：塔皮烘烤/乳酪醬/白巧鏡面淋醬

做法

第一天

[塔皮麵糰]

• 將無鹽奶油用打蛋器打軟

• 加入細砂糖拌勻至溶解

• 分次加入蛋黃拌勻(等每顆蛋黃都被吸收後在加入下一顆)

• 將蛋黃麵糊加入過篩低粉中，用刮刀壓拌均勻(利用擠壓方式將油脂與粉類結合)

• 保鮮膜包起，放入冷藏靜置備用

[柚香蘭姆蔓越莓軟凍]

• 柚子果醬加入白開水(A)中泡開

• 吉利丁粉加入白開水(B)中，隔水/微波加熱溶化加入柚子水中拌勻

• 均勻撒入剪碎的蘭姆蔓越莓

• 放入冷藏使其凝固

[檸檬凝乳]

• 自檸檬取下檸檬皮屑，加入細砂糖中用手搓揉使檸檬香氣散出

• 將全蛋、細砂糖、檸檬汁放入一耐熱容器中，隔水加熱攪拌均勻

• 加入無鹽奶油，攪拌至凝乳狀

• 過篩出檸檬皮屑

• 裝入保鮮盒中，用保鮮膜覆蓋貼緊，放入冰箱冷藏冷卻

[紅茶巧克力慕斯]

• 將鮮奶油打發至硬挺放入冰箱冷藏備用(凱蒂絲將紅茶巧克力慕斯與覆盆子乳酪慕斯需要用到的鮮奶油一起打發)

• 牛奶煮至沸騰，加入紅茶葉悶5分鐘讓茶味散出後，過濾掉茶葉渣備用

      (此款紅茶葉茶味不是很明顯，由D先生自斯里蘭卡帶回)

• 蛋黃與細砂糖打發至顏色變白，質地蓬鬆

• 加入紅茶液拌勻

• 放回爐上加熱攪拌至濃稠即可離火

• 吉利丁用白開水泡開，隔水/微波加熱溶化加入紅茶蛋黃糊(紅茶英式奶油醬)中拌勻

• 50%巧克力隔水/微波加熱至融化

• 將融化巧克力加入紅茶英式奶油醬中拌勻

• 打發完成鮮奶油分次加入巧克力糊中拌勻即為紅茶巧克力慕斯

[覆盆子乳酪慕斯]

• 牛奶加熱至沸騰，吉利丁粉用白開水泡開，隔水/微波加熱至溶化，加入熱牛奶中拌勻

• 奶油乳酪微波軟化

• 加入覆盆子果餡及蘭姆酒拌勻(因為已有甜度所以不再另外加糖)

• 最後加入牛奶液拌勻

• 分次加入打發鮮奶油拌勻即是覆盆子乳酪慕斯

組合-慕斯
  

• 找一個與小圓頂模型大小相似或略小的圓型，切割6片圓型柚香蘭姆蔓越莓軟凍

• 勺取少許紅茶巧克力慕斯於半圓型模型中

• 用湯匙將側面均勻抹上慕斯

• 加入一匙覆盆子乳酪慕斯

• 加入一片柚香蘭姆蔓越莓軟凍

• 用紅茶巧克力慕斯填滿整個矽膠模

• 用刮刀抹平，放入冷凍庫中冷凍冰硬

第二天

[烘烤塔皮]

• 烤箱預熱180℃/180℃
• 將塔皮拿出用桿麵棍擀成約3mm厚，填入模具中，放回冰箱靜置冷藏10-15分鐘

• 用叉子再塔皮底部戳洞，避免烘烤時內部空氣無法散出導致塔皮凸起

• 放入烤箱180℃/180℃烘烤約20分鐘至表面金黃

• 烘烤完成取出至待涼架上放涼

[乳酪醬]

• 奶油乳酪微波軟化

• 加入鮮奶油拌勻即是乳酪醬

組合-塔

• 溶化白巧克力，塗抹於塔皮底部，使塔皮不會因為內餡濕氣回軟

• 加入一層乳酪醬，塗抹均勻

• 檸檬凝乳自冰箱取出用湯匙拌軟

• 將塔用檸檬凝乳填滿

[白巧克力鏡面淋面]

• 吉利丁片泡冰水軟化後，擰乾水，加入熱開水中溶解備用

• 白巧克力隔水/微波溶化，加入吉利丁液拌勻

• 加入蜂蜜拌勻

• 加入鮮奶油拌勻

• 隔冰水攪拌降溫至想要的稠度(類似鮮奶油稠度再更稠一點點)

組合-慕斯+塔

• 將慕斯於矽膠模拔下，放置網架上，下方墊一容器承接流下的淋醬

• 將白巧克力淋醬淋於慕斯表面

• 將慕斯小心移轉堆疊在塔上

• 再加上自己喜歡的裝飾就完成啦!!

        凱蒂絲在外圈黏上草莓乾，草莓就算乾燥過後香氣依舊，邊黏邊陶醉在其中~~

     其中一組在上頭擺上粉紅馬卡龍，一樣也很俏麗

小叮嚀

• 天氣炎熱，建議開冷氣捏塔皮，凱蒂絲沒有開冷氣，導致塔皮因為溫度過高一直出油，烘烤時也不斷的有油脂在表面冒泡泡

• 塔皮剛出爐時很脆弱，可以先放置幾分鐘後再移動

         凱蒂絲手殘就不小心把其一塔皮弄壞...

• 淋醬稠度需要經驗累積，凱蒂絲這次不小心調太稠，慕斯又是從冷凍庫拿出，淋到第五顆和第六顆的時候，已經無法控制淋醬的流動性，讓淋面表面看起來凹凸不平

           這顆側邊凹凸不平

           這顆上面就已經凹凸不平，乾脆讓他整顆都帶有波浪感(也是另外一種美感?)

品嘗後心得
       

            

         從下到上的順序為
                                          塔皮
                                          乳酪醬
                                          檸檬凝乳
                                          柚香蘭姆蔓越莓軟凍
                                          覆盆子乳酪慕斯
                                          紅茶巧克力慕斯
                                          白巧克力鏡面淋醬
         一共有7層，用刀子切面時能夠明顯感受到最下面的塔皮有硬度，需要施點力氣才可以順利切開，凱蒂絲雖然看起來很澎湃很多層次藏匿在小小的慕斯塔中，但又感覺這款甜點沒有主角卻又各各是主角，互相搶了各自的風采，或許把檸檬凝乳及軟凍拿掉會呈現較融合的口感
            塔皮過硬，軟凍不夠凝固，這是兩個大敗筆，讓口感變得很不柔和，覆盆子乳酪慕斯味道比較不突出，清清淡淡的，反觀紅茶巧克力慕斯就很得凱蒂絲心，先串出口中的是巧克力濃郁的味道，最後再帶出微微的紅茶香氣，塔的部分基本上感受不到乳酪醬的存在，完全被檸檬凝乳的酸味以及檸檬香氣蓋過，乳酪醬的存在只是降低檸檬凝乳的強烈感
        容凱蒂絲再研究，下次要開發出個有主角的慕斯塔(苦笑)