凱蒂絲 § 愛食。玩烘焙 : 藍莓乳酪馬卡龍 § 毛怪配色失敗變灰色

凱蒂絲很喜歡怪獸電力公司裡頭的毛怪，每次看到毛怪的週邊商品都覺得好可愛好想擁有，凱蒂絲也凹了凱阿弟去日本迪士尼的時候送阿姊一隻毛怪娃娃，現在正掛在包包上呢!!如果能把毛怪配色做成馬卡龍，大概會捨不得吃吧~~(但悲劇是擠花顏色沒弄好，烘烤時上色，拍照時抓不到光線...最終成果變成濛濛髒髒的灰色啦!!!(崩潰)

參考食譜  Pierre Hermé皮耶艾曼
  抹茶義式馬卡龍
  粉紫馬卡龍佐蘭姆蔓越莓餡
覆盆子乳酪馬卡龍

藍莓乳酪馬卡龍   約53組

材料

[外殼]

糖粉 150g
杏仁粉 150g
蛋白 55g

(義式蛋白霜)

蛋白 55g
細砂糖 150g
水 38g

[藍莓乳酪餡]

奶油乳酪 150g
藍莓果醬 35g
檸檬汁 10g

事前作業

在烘焙紙上等距畫圓(凱蒂絲用50元硬幣)

糖粉、杏仁粉過篩

蛋白放置室溫回溫

做法

[ 外殼]

將糖粉、杏仁粉放置一乾淨容器中備用

加入蛋白拌勻

[義式蛋白霜]

細砂糖加水用小火煮至118℃-120℃(可以用湯匙勺取一滴糖液滴入冷水中，如果結成球狀即可)

蛋白打發至濕性發泡

糖液以線狀緩慢加入蛋白霜中，用高速打發至溫度降低(人體溫度)即為義式蛋白霜

(不知道是否這次的糖煮得稍硬，成品義大利蛋白霜顯得比較流動狀)

義式蛋白霜分次加入杏仁糊中拌勻，分別調色，麵糊呈現流動性

麵糊流動狀態可參考粉紫馬卡龍/巧克力馬卡龍/抹茶馬卡龍

將麵糊裝進擠花袋/三明治袋中，在烘焙紙上依照大小擠出形狀，用手在烤盤下方重拍，將氣泡拍出(不要過度拍打，會使馬卡龍成品較矮)

(凱蒂絲想做出毛怪的配色，但不知道為什麼擠出來都混在一起了啦...)

使用牙籤或蛋糕針將氣泡戳破(戳除氣泡後，可在馬卡龍表面灑粉/糖粒裝飾)

放進烤箱60℃/0℃烘烤至結皮(不時打開烤箱門查看)

直接加溫100℃/130℃，烘烤至表殼與裙邊之間不會晃動即可

出爐放至涼後再將馬卡龍從烘焙紙上取下(可以使底部平滑不黏紙)

(還是上色了，這次的馬卡龍呈現飛碟狀)

(第一批的馬卡龍裙邊比較矮)

----------------------------------------------以下為第二批馬卡龍--------------------------------------------

直接加溫100℃/130℃，裙邊出現後，加另一烤盤在馬卡龍烤盤上方(防止上色)，烘烤至表殼與裙邊之間不會晃動即可

(墊一烤盤在上方可以防止上色!!! 只是這樣就不能即時看到馬卡龍的狀態)

(同一盤馬卡龍裡面，有些底部是完整的，有些則呈現內凹，不知道是否是溫度不夠均勻，還是在拍打烤盤讓馬卡龍錶面圓滑時太用力導致?)

(第二批的馬卡龍裙邊比較高)

[藍莓乳酪餡]

奶油乳酪隔水/微波軟化，加入藍莓果醬拌勻

(凱蒂絲覺得整體味道不夠酸，加了10g檸檬汁調整酸度)

裝進擠花袋/三明治袋中

組合

將一顆顆馬卡龍配對(大小相近)
適量餡料擠於馬卡龍上，在夾上另外一片馬卡龍即完成

小叮嚀

不管是馬卡龍殼或者夾餡後的馬卡龍都可以放至冷凍延長保存時間
餡可以放入冰箱冷藏變硬一點再擠，才不會因為內餡偏軟讓馬卡龍內餡流出影響美觀

品嘗後心得

凱蒂絲一直覺得烘烤不足的感覺，一直進烤箱烘、悶，把馬卡龍烤成蛋白杏仁餅乾啦~(女人的第六感有時候也是不怎麼準)，想說夾餡後，放冷藏讓馬卡龍殼吸收內餡的水氣，能變濕潤些(平常凱蒂絲夾完餡是直接放冷凍保存)，殊不知，過了24小時的滋潤後，馬卡龍變得超濕的啦!!!(大崩潰) 還是保持著外稍脆的口感，但內餡除了稍黏口也有著更多的濕黏感(凱蒂絲比較喜歡外脆內黏牙的口感呀!!不是濕潤!!)
在社團群組問問各位高手，得知原來奶油乳酪餡本身水分就比較多，容易讓馬卡龍變濕，改成巧克力甘納許或者奶油霜會比較好!!