參考食譜 Pierre Hermé皮耶艾曼
抹茶義式馬卡龍
粉紫馬卡龍佐蘭姆蔓越莓餡
覆盆子乳酪馬卡龍
藍莓乳酪馬卡龍
覆盆子巧克力馬卡龍
藍莓乳酪馬卡龍 約53組
材料
[外殼]
- 糖粉 150g
- 杏仁粉 150g
- 蛋白 55g
(義式蛋白霜)
- 蛋白 55g
- 細砂糖 150g
- 水 38g
- 無鹽奶油 120g
- 奶油乳酪 50g
- 藍莓果醬 40g
事前作業
- 在烘焙紙上等距畫圓(凱蒂絲用50元硬幣)
- 糖粉、杏仁粉過篩
- 蛋白放置室溫回溫
做法
[ 外殼]
- 將糖粉、杏仁粉放置一乾淨容器中備用
- 蛋白加入拌勻
[義式蛋白霜]
- 細砂糖加水用小火煮至118℃-120℃(可以用湯匙勺取一滴糖液滴入冷水中，如果結成球狀即可)
- 蛋白打發至濕性發泡
- 糖液以線狀緩慢加入蛋白霜中，用高速打發至溫度降低(人體溫度)即為義式蛋白霜
- 義式蛋白霜分次加入杏仁糊中拌勻，使用色膏調色(粉色/紅色/黃色)，麵糊呈現流動性
(粉色跟紅色調太接近了，只剩雙色)
- 將麵糊分別裝進擠花袋/三明治袋中，剪出洞口，再裝進大擠花袋中
- 在烘焙紙上依照大小擠出形狀，用手在烤盤下方重拍，將氣泡拍出(不要過度拍打，會使馬卡龍成品較矮)
- 使用牙籤或蛋糕針將氣泡戳破(戳除氣泡後，可在馬卡龍表面灑粉/糖粒裝飾)
- 放進烤箱60℃/0℃烘烤至結皮(不時打開烤箱門查看，大約16分鐘)
- 下方墊一烤盤，直接加溫150℃/160℃，群邊出現時，將下方烤盤移至上方(避免上色)，烘烤至表殼與裙邊之間不會晃動即可
- 出爐放至涼後再將馬卡龍從烘焙紙上取下(可以使底部平滑不黏紙)
- 直接加溫150℃/170℃，裙邊出現後，馬上加另一烤盤在馬卡龍烤盤上方(防止上色)，烘烤至表殼與裙邊之間不會晃動即可
(裙邊較矮)
[藍莓果醬]-參考藍莓果醬 @ 幸福的味道
- 藍莓、水加入鍋中小火煮至濃稠，刮刀劃開不會馬上合起
- 起鍋前加入檸檬汁攪拌均勻
- 可裝進殺菌過的玻璃瓶中存放
(凱蒂絲這次藍莓果醬煮得太乾了，放涼後凝固很難取下，吃起來QQ的很像法式軟糖，其實凱蒂絲蠻喜歡的!!偷偷說凱蒂絲很愛吃法式軟糖呀~)
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- 無鹽奶油、奶油乳酪打發至乳霜狀
- 加入藍莓果醬拌勻
- 裝進擠花袋/三明治袋中
組合
- 將一顆顆馬卡龍配對(大小相近)
- 藍莓乳酪餡擠於馬卡龍上，可放入一顆蔓越莓乾增加口感，再夾上另外一片馬卡龍即完成
小叮嚀
- 不管是馬卡龍殼或者夾餡後的馬卡龍都可以放至冷凍延長保存時間
- 餡可以放入冰箱冷藏變硬一點再擠，才不會因為內餡偏軟讓馬卡龍內餡流出影響美觀
- 將溫度升高後發現內凹機率大大變小，所以之前推斷錯誤，溫度太低才會使馬卡龍底部內凹
品嘗後心得
這次內餡做調整將奶油乳酪比例調低，使用奶油霜代替減少水份，不過似乎需要靜置久一些讓內餡與殼之間能夠更加融合，吃起來才不會殼太脆硬，感覺殼和餡料是分開的兩個個體
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