抹茶乳酪舒芙蕾蛋糕捲 § 抹茶牛奶醬 X 煉乳乳酪餡

          一直很好奇舒芙蕾蛋糕捲吃起來是什麼口感，是否真的輕飄飄入口即化，找了網路上的配方，來試做抹茶舒芙蕾蛋糕捲吧!!




               參考食譜 咖啡卡士達蛋糕捲 ◎ 玫瑰小姐-多多開伙
                           


抹茶乳酪舒芙蕾蛋糕捲    28*24cm平板蛋糕模一個


材料

[蛋黃糊]

• 牛奶                       50g
• 無鹽奶油               40g
• 抹茶粉                   7g
• 低筋麵粉               60g
• 全蛋                       1顆
• 蛋黃                       3顆

[蛋白霜]

• 蛋白                      3顆
• 細砂糖                  70g

[煉乳乳酪餡]

• 動物性鮮奶油      165g
• 煉乳                      25g
• 奶油乳酪              60g

事前作業

• 粉類過篩

• 烤箱預熱185℃/185℃
• 烘焙紙裁剪適當大小舖於烤盤上
• 奶油乳酪放置溫回軟

做法

[蛋黃糊 ]

• 將牛奶、無鹽奶油、抹茶粉放至一耐熱容器中用小火加熱至煮沸，關火

• 一次加入低筋麵粉攪拌至無顆粒

• 再鍋子放回爐上，用小火加熱並攪拌至麵糊成團

• 分次加入(全蛋+蛋黃)拌勻(每次都需等蛋液吸收進去後才可再加入蛋液)

[蛋白霜]

• 先用電動打蛋器將蛋白打成粗泡，加入1/3細砂糖

• 用高速打發蛋白至粗泡接近細泡時，再加入1/3細砂糖

• 打發至細泡略有紋路時，加入剩餘的細砂糖，用低速拌勻將大氣泡打出

• 將蛋白打發至打蛋器提起蛋白霜不滴落，有小尖勾狀(濕性發泡)

      (凱蒂絲自作聰明覺得舒芙蕾蛋糕捲要柔軟的話，蛋白霜只要打至濕性發泡，沒想到後來與蛋黃糊拌勻的時候嚴重消泡)

[組合]

• 取1/2蛋白霜加入蛋黃糊中用刮刀切拌法拌勻

• 將剩下的蛋白霜再加入

• 將完成的麵糊倒入模中抹平

• 放入烤箱185℃/185℃烘烤約15分鐘至表面金黃，竹籤戳入無沾黏，手壓略回彈

• 出爐後放至待梁架上放涼，撕開四周的烘焙紙

• 略涼後，墊上乾淨烘焙紙，翻面，將黏在蛋糕上的烘焙紙撕開，再蓋回放涼(蓋回烘焙紙目的是為了防止蛋糕吹風變乾)

         (表面已經不光滑了，背面更慘不忍睹，皺摺好多)

[煉乳乳酪餡]

• 動物性鮮奶油隔冰水高速打發至9-10分發

• 加入煉乳使用手動打蛋器拌勻(避免使用電動打蛋器導致鮮奶油打過發油水分離)

• 加入拌軟奶油乳酪拌勻

• 完成後放置冰箱冷藏備用

組合

• 用小刀在開始捲的地方劃3-4條線(不要割斷)
• 尾端斜面切除一小部份蛋糕(讓蛋糕捲更貼合)

• 均勻塗抹一層抹茶牛奶醬

• 再抹上煉乳乳酪鮮奶油

       (開始捲的地方可以厚一點，但尾巴如果太厚容易爆餡)

• 在頭端灑上可可脆片

• 將蛋糕捲起包好，用塑膠袋裝起放置冷藏冰硬

• 冰鎮完成後取出，灑上糖粉與抹茶粉裝飾即完成

小叮嚀

• 蛋白使用冷藏的雖然需要比較長時間打發，卻相對比較穩定
• 混合蛋黃糊及蛋白霜時，動作需輕柔避免蛋白消泡
• 蛋白霜應打發至硬性發泡，避免混合時消泡

品嘗後心得
       

                蛋糕消泡嚴重導致蛋糕體較硬，沒有所謂舒芙蕾蛋糕體應該有的軟綿入口即化口感(失敗了)，內餡有層抹茶牛奶醬加深抹茶的濃厚，搭配化口的煉乳乳酪鮮奶油餡，實在很美味，凱蒂絲很喜歡此內餡，但很失望的是，不知道是不是因為內餡太濕導致可可脆片回軟受潮變得一點都不脆，反而是軟軟的口感(又是一個敗筆)，下回再接再厲

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            蛋糕冰了幾天後，一天比一天乾硬(凱蒂絲有用蛋糕罩蓋起來)，不知道是不是因為凱蒂絲家冰箱吸水力太強，還是蛋糕本身就做不好(失望阿)