參考食譜 經典之最風味甜點書 @ 潘楚岷
藍莓白巧慕斯蛋糕 7吋蛋糕一個
材料
[杏仁蛋糕] 24*28cm平板蛋糕模1個
- 杏仁粉 42g
- 糖粉 42g
- 全蛋 1顆
- 低筋麵粉 33g
- 蛋白 2顆
- 細砂糖 28g
[藍莓水果凍]
- 藍莓果泥 176g
- 細砂糖 43g
- 吉利丁粉 4g
[白巧克力慕斯]
- 白巧克力 132g
- 動物性鮮奶油 42g
- 蛋黃 1顆
- 糖粉 20g
- 動物性鮮奶油 220g(打發)
- 吉利丁粉 4g
- 蘭姆酒 8g
[藍莓糖漿]
- 藍莓果泥 50g
- 細砂糖 7g
- 水 10g
事前作業
- 粉類過篩
- 烘焙紙裁剪適當大小舖於烤盤上
做法
[藍莓水果凍]
- 藍莓打成泥，加入細砂糖加熱/微波煮至糖溶化
- 吉利丁粉加入3倍水攪拌均勻，隔水/微波加熱至溶解，加入藍莓果泥中拌勻
- 倒入模具中放入冷凍冰硬
[ 杏仁蛋糕]
[杏仁糊]
- 將全蛋打散，加入過篩杏仁粉與糖粉拌勻
- 混合後稍微打發
- 加入低筋麵粉拌勻
- 烤箱預熱200℃/180℃
- 先用電動打蛋器將蛋白打成粗泡，加入1/3細砂糖
- 用高速打發蛋白至粗泡接近細泡時，再加入1/3細砂糖
- 打發至細泡略有紋路時，加入剩餘的細砂糖，用低速拌勻將大氣泡打出
- 將蛋白打發至打蛋器提起蛋白霜不滴落，有間挺尖勾狀(硬性發泡)
[組合]
- 取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中用刮刀切拌法拌勻
- 將拌勻的麵糊倒回剩下的蛋白霜中拌勻
- 將完成的麵糊倒入模中抹平
- 放入烤箱200℃/180℃烘烤約14分鐘至表面金黃，竹籤戳入無沾黏，手壓略回彈
- 出爐後放至待梁架上放涼，撕開四周的烘焙紙
- 略涼後，墊上乾淨烘焙紙，翻面，將黏在蛋糕上的烘焙紙撕開，再蓋回放涼(蓋回烘焙紙目的是為了防止蛋糕吹風變乾)
- 將蛋黃、糖粉拌勻
- 加入鮮奶油拌勻
- 隔水/微波加熱邊攪拌邊煮至濃稠
- 吉利丁粉用3倍水泡開，隔水/微波加熱溶解，加入蛋黃糊中拌勻
- 白巧克力隔水/微波溶化，加入拌勻
- 加入蔓越莓蘭姆酒拌勻
- 動物性鮮奶油隔冰水打發至硬挺狀態
- 分次加入白巧克力糊中拌勻即為白巧克力慕斯
[藍莓糖漿]
- 將藍莓果泥、細砂糖、水拌勻，隔水/微波加熱至細砂糖溶解
組合
- 將蛋糕切割成6寸大小兩片，塗抹上藍莓糖漿
- 放入7吋蛋糕模中，鋪上一層白巧克力慕斯
- 放入冰硬的藍莓果凍
- 在鋪上一層白巧克力慕斯後，蓋上另一片塗有藍莓糖漿的杏仁蛋糕片
- 將剩下的白巧克力慕司填滿抹平，放入冷凍冰硬定型
- 冰硬後用熱毛巾/噴槍在慕斯圈周圍將慕斯稍微溶化以便取出
- 利用鏡面果膠與藍莓果醬劃出大理石紋路
(為什麼凱蒂絲抹出來的不像是大理石紋路阿...感覺髒髒的，一點都不美)
小叮嚀
- 裝飾表面的大理石紋路，果醬盡量不要選擇有顆粒的，少量就好，否則效果不好
品嘗後心得
凱蒂絲覺得這顆蛋糕實在不好看，好對不起壽星喔...沒關係，失敗乃成功之母，凱蒂絲離成功越來越近了!!!
雖然蛋糕不夠完美，但還是要祝親愛的D先生，生日快樂!!
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