水果蛋糕捲 § 指形法式海綿蛋糕 X 奇異果/紅龍果雙果內餡

       凱蒂絲最喜歡吃蛋糕捲，有著柔軟的蛋糕體包覆著各式各樣的內餡，總是可以變化出很多不同的款式及味道，這次使用平常做手指餅乾的蛋糕體，指形法式海綿蛋糕，內餡搭配卡士達鮮奶油，以及雙果：奇異果/紅龍果夾層，搭配出清爽的蛋糕捲



        參考食譜 六星級蛋糕捲 @ 林倍加
                        
                   

水果蛋糕捲    28*24平板蛋糕模一個

事前作業

• 粉類過篩
• 烘焙紙裁剪適當大小舖於烤盤上

• 內餡水果切小塊備用

• 烤箱預熱210℃/130℃

做法

[ 指型法式海綿蛋糕]

        今天嘗試先打發蛋白霜，再製作蛋黃糊的部分

[蛋白霜]

• 先用電動打蛋器將蛋白打成粗泡，加入1/3細砂糖

• 用高速打發蛋白至粗泡接近細泡時，再加入1/3細砂糖

• 打發至細泡略有紋路時，加入剩餘的細砂糖，用低速拌勻將大氣泡打出

• 將蛋白打發至打蛋器提起蛋白霜不滴落，有間挺尖勾狀(硬性發泡)

[蛋黃糊]

• 細砂糖加入蛋黃中打發至質地蓬鬆、顏色變白

[組合]

• 取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中用刮刀切拌法拌勻

• 將拌勻的麵糊倒回剩下的蛋白霜中拌勻

• 分次加入過篩低筋麵粉拌勻

• 將完成的麵糊倒入擠花袋/三明治袋中，用圓型擠花嘴擠出斜線條於烤模內

• 放入烤箱210℃/130℃烘烤約15分鐘至表面金黃，竹籤戳入無沾黏，手壓略回彈

        使用210℃/130℃烘烤5分鐘表面上色很深，凱蒂絲趕緊轉0℃/170℃繼續烘烤至熟

• 出爐後放至待梁架上放涼，撕開四周的烘焙紙

• 略涼後，墊上乾淨烘焙紙，翻面，將黏在蛋糕上的烘焙紙撕開，再蓋回放涼(蓋回烘焙紙目的是為了防止蛋糕吹風變乾)

[卡士達鮮奶油餡]

• 將蛋黃、低筋麵粉、玉米粉、香草豆莢醬拌勻

• 取另一耐熱容器加熱牛奶、細砂糖至微燙手

• 牛奶液以線狀緩慢沖入蛋黃糊中(邊沖邊攪拌)，再倒回鍋中加熱至濃稠(凱蒂絲使用微波爐分段加熱攪拌至濃稠)

• 加入無鹽奶油拌勻

• 倒入耐熱容器，保鮮膜貼緊表面防止水蒸氣產生影響卡仕達醬濃度

         (沖入牛奶液速度太快，沒有確實攪拌均勻，導致蛋黃因熱凝結，產生顆粒)

• 放入冰箱冷藏備用
• 動物性鮮奶油加細砂糖打發至9分發

• 卡仕達醬自冰箱取出，用刮刀拌軟

• 將打發後鮮奶油分次加入放涼卡仕達醬中拌勻

      (這裡就可以明顯看到蛋黃顆粒)

組合

• 用小刀在蛋糕開始捲的地方劃3-4條線(不要割斷)

• 蛋糕捲尾端切斜面

• 在蛋糕上均勻塗上卡士達鮮奶油餡(靠近尾端處塗抹薄薄一層即可)

• 排列上自己喜愛的水果丁

• 在水果上方塗抹些許卡士達鮮奶油餡(防止滑動)
• 將蛋糕捲起，裝進塑膠袋中冷藏定型
• 定型完成後，即可切片食用

小叮嚀

• 蛋白使用冷藏的雖然需要比較長時間打發，卻相對比較穩定
• 混合蛋黃糊及蛋白霜時，動作需輕柔避免蛋白消泡
• 打發鮮奶油部份可能因為天氣熱/打發不夠，導致鮮奶油不夠挺，可放進冰箱稍微凝固後使用

品嘗後心得
       

       

             原本以為冰了一晚的內餡會凝固些，卻只是變硬一點點，還是有點流質狀(跟照片上其實差不多)，蛋糕體吸收了內餡的水份，較濕潤點，整體還是呈現乾爽鬆軟的口感，凱蒂絲不得不說，卡士達鮮奶油醬怎麼可以這麼好吃，尤其搭配水果真的絕配!!再次想念起法式千層蛋糕的美味了