烘焙社團友人分享了極上和風乳酪和菓子上的乳酪蛋糕捲配方，看友人製作的蛋糕捲都好美，外皮不脫落，蛋糕體似吹彈可破的皮膚，讓凱蒂絲好想拜為師，今天自己也來試試看囉!!
參考食譜 極上和風乳酪和菓子 @ 黃威達
乳酪蛋糕捲 28*24平板蛋糕模一個
事前作業
- 粉類過篩
- 烘焙紙裁剪適當大小舖於烤盤上
做法
[ 乳酪蛋糕體]
[蛋黃乳酪糊]
- 將蛋黃、細砂糖(A)、海藻糖邊攪拌邊加熱至30℃打發至蓬鬆
- 取另一容器將奶油乳酪打至柔順(凱蒂絲用微波爐稍微軟化)
- 加入鮮奶油拌勻
- 加入植物油拌勻
- 將乳酪糊加入蛋黃糊中拌勻
- 加入低粉拌勻
- 烤箱預熱190℃/160℃
- 先用電動打蛋器將蛋白打成粗泡，加入1/3細砂糖
- 用高速打發蛋白至粗泡接近細泡時，再加入1/3細砂糖
- 打發至細泡略有紋路時，加入剩餘的細砂糖，用低速拌勻將大氣泡打出
- 將蛋白打發至打蛋器提起蛋白霜不滴落，有間挺尖勾狀(硬性發泡)
[組合]
- 取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中用刮刀切拌法拌勻
- 將拌勻的麵糊倒回剩下的蛋白霜中拌勻
- 將完成的麵糊倒入模中抹平
- 放入烤箱190℃/160℃烘烤約14分鐘至表面金黃，竹籤戳入無沾黏，手壓略回彈
- 出爐後放至待梁架上放涼，撕開四周的烘焙紙
- 略涼後，墊上乾淨烘焙紙，翻面，將黏在蛋糕上的烘焙紙撕開，再蓋回放涼(蓋回烘焙紙目的是為了防止蛋糕吹風變乾)
- 將蛋黃、細砂糖(A)、低筋麵粉拌勻
- 取另一耐熱容器加熱牛奶、香草豆莢醬至沸騰(凱蒂絲使用微波爐)
- 牛奶液以線狀緩慢沖入蛋黃糊中(邊沖邊攪拌)，再倒回鍋中加熱至濃稠(凱蒂絲使用微波爐分段加熱攪拌至濃稠)
- 加入奶油乳酪拌勻
- 將泡完冰水軟化後微波成液態吉利丁加入蛋黃乳酪糊中拌勻
- 動物性鮮奶油加細砂糖打發至9分發
- 將打發後鮮奶油分次加入乳酪糊中拌勻
組合
- 用小刀在蛋糕開始捲的地方劃3-4條線(不要割斷)
- 蛋糕捲尾端切斜面
- 均勻塗上乳酪香緹餡(靠近尾端處塗抹薄薄一層即可)
- 蛋糕捲起後，裝進塑膠袋中冷藏定型
- 定型完成後，即可切片食用
小叮嚀
- 蛋白使用冷藏的雖然需要比較長時間打發，卻相對比較穩定
- 混合蛋黃糊及蛋白霜時，動作需輕柔避免蛋白消泡
- 烘烤時間過度導致表皮有點焦黑，下次要注意時間
- 打發鮮奶油部份可能因為天氣熱/打發不夠，導致鮮奶油不夠挺，可放進冰箱稍微凝固後使用
品嘗後心得
剛入口有著濃郁卻不膩口的乳酪味，慢慢在口中散開，接著迎嘴而來的是蛋糕體的蛋香味，其實吃不太到蛋糕體中的乳酪味，原本以為烤太焦的蛋糕體會偏乾，但放冰箱一天後，蛋糕體吸收了水氣變得柔軟好入口，凱蒂絲吃了邊邊兩塊蛋糕後還想再吃!!但無奈已經把其他的份都分光了~~
套一句烘焙友人說的話，「想再吃的話，自己做!!」，下次再接再厲挑戰完美的乳酪蛋糕捲~~
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