粉紫義式馬卡龍 § 甜菜根粉調色 X 蘭姆蔓越莓餡

         那天做完乳酪蛋糕捲後，覺得還剩餘有些時間，想趁著空檔再做一波甜點，想來想去有什麼是可以快速就完成的呢?腦海中浮現磅蛋糕、戚風蛋糕、巧克力豆餅乾、馬卡龍...，咦?馬卡龍?一點都不快速阿!! 不知道哪根筋被燒到失去思考能力，動手之後恍神過來已經再次挑戰馬卡龍了...(是否做馬卡龍做上癮了?)



        參考食譜  Pierre Hermé皮耶艾曼
                         巧克力義式馬卡龍
                               抹茶義式馬卡龍
                               蘭姆蔓越莓夾心餅乾
                     

粉紫馬卡龍佐蘭姆蔓越莓餡    約53組

材料

[外殼]

• 糖粉                         150g
• 杏仁粉                     150g
• 甜菜根粉                  7g
• 蛋白                         55g

(義式蛋白霜)

• 蛋白                         55g
• 細砂糖                     150g
• 水                             38g

[蘭姆蔓越莓餡]    

• 無鹽奶油                 100g
• 白巧克力                 100g
• 蘭姆蔓越莓               65g

事前作業

• 在烘焙紙上等距畫圓(凱蒂絲用50元硬幣)

• 糖粉、杏仁粉、抹茶粉過篩

• 蛋白放置室溫回溫
• 蘭姆蔓越莓剪碎

做法

[ 外殼]

• 將糖粉、杏仁粉、甜菜根粉放置一乾淨容器中備用(凱蒂絲忘記在此步驟加甜菜根粉，沒關係，晚點跟蛋白一起加入)

• 加入蛋白拌勻(還有剛剛忘記放的甜菜根粉)

         (用甜菜根粉調出來的是漂亮的桃紫色!!!)

[義式蛋白霜]

• 細砂糖加水用小火煮至117℃(可以用湯匙勺取一滴糖液滴入冷水中，如果結成球狀即可)

• 蛋白打發至濕性發泡

• 糖液以線狀緩慢加入蛋白霜中，用高速打發至溫度降低(人體溫度)即為義式蛋白霜

• 義式蛋白霜分次加入杏仁糊中拌勻，麵糊呈現流動性

           
       (加入義式蛋白霜後就變成了淡淡的粉紫色，怎麼可以這麼美~)

• 將麵糊裝進擠花袋/三明治袋中，在烘焙紙上依照大小擠出形狀，用手在烤盤下方重拍，將氣泡拍出

• 使用牙籤或蛋糕針將氣泡戳破(戳除氣泡後，可在馬卡龍表面灑粉/糖粒裝飾)
• 放進烤箱80℃/0℃烘烤至結皮(凱蒂絲不時打開烤箱門查看)
• 直接加溫150℃/140℃，烘烤至表殼與裙邊之間不會晃動即可(大概5分鐘的時候會出現裙邊)

        (心血來潮的凱蒂絲特地架起了腳架，拍了烘烤馬卡龍的縮時攝影，全部漲起來澎起裙邊後，又一顆顆下降，好可愛好像磨菇頭)

• 出爐放至涼後再將馬卡龍從烘焙紙上取下(可以使底部平滑不黏紙)

     (因為烤溫不均，中間溫度偏高，四周溫度偏低，導致馬卡龍有著漸層的雙色，好漂亮阿~很意外的收穫)

         (照片有點小糊了~)

[蘭姆蔓越莓餡]

• 無鹽奶油與白巧克力隔水/微波融化

      (凱蒂絲忘記拍未加熱前的照片，微波幾十秒才熊熊想起趕緊拿出來補拍)

• 隔冰水降溫攪拌成乳霜狀後，加入剪碎的蘭姆蔓越莓拌勻

• 裝進擠花袋/三明治袋中備用

組合

• 將一顆顆馬卡龍配對(大小相近)
• 適量餡料擠於馬卡龍上，在夾上另外一片馬卡龍即完成

小叮嚀

• 不管是馬卡龍殼或者夾餡後的馬卡龍都可以放至冷凍延長保存時間

品嘗後心得
       

         

        用甜菜根粉調出來的顏色真的好美，可以說是粉紫色也可以說是粉紅色，整個挑出凱蒂絲的粉紅泡泡，沉溺在自己的少女心中，以前總是覺得直立裙邊很美，外放裙邊像飛碟醜醜的，但做過幾次稍微外放的裙邊後，慢慢發覺了他的美，有點不規則形狀帶出手作的美感，越來越喜歡這種感覺了
        內餡用蘭姆蔓越莓餡，來自蘭姆蔓越莓夾心餅乾的靈感，不時會吃到帶有酒香氣的蘭姆蔓越莓，但似乎該尋找些酸性的內餡，不然馬卡龍本身就很甜，加上內餡不就甜上加甜了