焦糖香蕉巧克力慕斯 § 半圓型模型使用

        凱蒂絲有個特別的好朋友D先生，是以前打工的夥伴，和他在一起工作總是覺得特別快樂，合作起來也特別順暢合協，簡直可以說是合作無間!!這位朋友心思細膩，對待朋友真心而且非常貼心，會不時的給予小驚喜，讓人特別喜愛
        在凱蒂絲生日的時候，知道自己那天人不在台灣，卻已經規劃好怎麼將禮物交到凱蒂絲手中，說真的打開包裹的那一刻是滿滿的感動，只差沒有把眼淚掉下來而已
        這組半圓型慕斯6連模就是這位好朋友送給凱蒂絲的生日禮物，是凱蒂絲一直想要擁有的模具!! 「給你個任務！開發個讓我也愛的慕斯蛋糕吧！」好的，凱蒂絲會努力開發出讓你這個不愛吃慕斯也愛的慕斯蛋糕!!(握拳)




        參考食譜   星級主廚的創意慕斯 @ 蔡凱因
                                巧克力淋面-小圓頂巧克力慕斯蛋糕 @ Jane的歡樂廚房
                         巧克力幕斯-覆盆子巧克力慕斯蛋糕 @ Carol 自在生活
                        
                   

焦糖香蕉巧克力幕斯    7cm半圓型慕斯模6個

事前作業

• 粉類過篩

• 烘焙紙裁剪適當大小舖於烤盤上

• 無鹽奶油隔水/微波加熱至微燙手

• 香蕉切塊(約1.5cm厚)備用

• 吉利丁片泡冰水至軟化，瀝乾備用

做法

[ 巧克力杏仁蛋糕]

• 烤箱預熱210℃/170℃

[全蛋麵糊]

• 將粉類、全蛋用打蛋器攪拌均勻微打發

[蛋白霜]

• 先用電動打蛋器將蛋白打成粗泡，加入1/3細砂糖

• 用高速打發蛋白至粗泡接近細泡時，再加入1/3細砂糖

• 打發至細泡略有紋路時，加入剩餘的細砂糖，用低速拌勻將大氣泡打出

• 將蛋白打發至打蛋器提起蛋白霜不滴落，有間挺尖勾狀(硬性發泡)

[組合]

• 取1/3蛋白霜加入全蛋黃糊中用刮刀切拌法拌勻

• 將拌勻的麵糊倒回剩下的蛋白霜中拌勻

• 取些許麵糊與溶化無鹽奶油拌勻

• 在到回麵糊中拌勻
• 將完成的麵糊倒入模中抹平

• 放入烤箱210℃/170℃烘烤約14分鐘至表面金黃，竹籤戳入無沾黏，手壓略回彈

• 出爐後放至待梁架上放涼，撕開四周的烘焙紙

• 略涼後，墊上乾淨烘焙紙，翻面，將黏在蛋糕上的烘焙紙撕開，再蓋回放涼(蓋回烘焙紙目的是為了防止蛋糕吹風變乾)

[蘭姆香蕉]

• 細砂糖用小火煮至焦化

• 加入切片香蕉拌煮至上色入味

• 關火，加入蘭姆酒(凱蒂絲使用泡過蔓越莓的蘭姆酒)拌勻

• 用容器盛裝放涼備用

[焦糖巧克力慕斯]

• 將細砂糖加入少許水煮至焦化

• 沖入動物性鮮奶油拌勻

            沒錯，有烘焙經驗的朋友看這張圖就知道不對勁了，因為動物性鮮奶油沒有先溫熱，導致焦化糖遇到冰冷的鮮奶油凝固了!!!(錯誤示範)

           為了拯救失敗的焦糖，凱蒂絲試圖再將凝固的焦糖繼續加熱，讓焦糖溶化

             感覺糖沒有焦化完全，顏色較淺

• 關火，加入軟化吉利丁片拌勻至溶解

• 將焦糖醬沖入巧克力中，靜置約1分鐘後攪拌均勻

        嗯...沒錯!!有烘焙經驗的朋友看到這張照片馬上可以發現，這巧克力甘納許已經油水分離

        不死心的凱蒂絲想要試圖救回巧克力甘納許(不想浪費食物阿!!)，加入些許鮮奶油，微波加熱攪拌均勻

      不給面子的還是油水分離了....(油還浮更多出來)

          有實驗精神的凱蒂絲將巧克力甘納許隔水加熱，邊加熱邊拌勻，巧克力甘納許慢慢出現光澤，被凱蒂絲救回來啦!!!

          可惜老天不眷顧凱蒂絲，稍微放涼後，稍微攪拌巧克力甘納許，又再度油水分離了!!!走投無路，已無技巧可施，只好默默放生這救不活的巧克力甘納許

          已無心再度挑戰同配方，打開手機，google「巧克力幕斯」第一個跳出來的是Carol老師的覆盆子巧克力幕斯蛋糕，就決定是你了!!!

[巧克力慕斯]

• 巧克力塊                             100g
• 動物性鮮奶油                      60g
• 吉利丁粉                              4g
• 白開水                                  10g
• 動物性鮮奶油(打發用)        200g

(做法)

• 將白開水倒入吉利丁粉中拌勻，隔水/微波加熱至溶化備用

• 動物性鮮奶油加熱至邊圍小滾

• 將溶化吉利丁液加入拌勻

• 沖入巧克力塊中，靜置約1分鐘後攪拌均勻，放涼備用

• 將動物性鮮奶油打發至硬挺(約8分發)

• 分次加入放涼的巧克力甘納許中拌勻

組合

• 找一個與小圓頂模型大小相似或略小的圓型，切割6片圓型蛋糕

• 勺取少許巧克力慕斯於半圓型模型中

• 用湯匙將側面均勻抹上慕斯

• 加入蘭姆香蕉

• 在勺取巧克力慕斯填滿

• 將蛋糕片蓋上，放入冷凍2小時以上冰硬

[巧克力淋醬]

• 鮮奶油小火加熱至邊圍小滾

• 沖入巧克力塊中，靜置約1分鐘後攪拌均勻至光滑

• 將冰硬的巧克力慕斯至模型中取出(輕輕從背後推出即可)

• 放置於網架上(下方放置容器承接流下來的巧克力甘納許醬)

• 將巧克力甘納許淋於幕斯表面

     天殺的!!為什麼會有顆粒!!!!難道是因為凱蒂絲偷懶沒有用打蛋器拌勻而是用刮刀?

        實在覺得有顆粒的鏡面好醜...不過友人覺得挺像加有堅果的淋面，讓凱蒂絲有了些許安慰

• 放入冰箱冷藏，取出裝飾即可

小叮嚀

• 鮮奶油需鮮溫熱再加入焦化糖中，避免焦糖遇到冰冷的鮮奶油凝結成塊
• 製作巧克力甘納許時，滾熱鮮奶油加入巧克力中需靜置一會兒再攪拌，才不會油水分離
• 可可脂含量越高的巧克力製作巧克力甘納許越容易油水分離(凱蒂絲使用72%米歇爾可可每次都油水分離，用GCB苦甜巧克力每次都成功)
• 製作巧克力淋面需繳半均勻，可用均質機輔助，或者過篩，才不會有顆粒影響美觀

品嘗後心得
       

       

           不知道巧克力淋面是否本來就不會凝固?凱蒂絲冰了一頁，表面的淋醬還是濕濕的，一入口是淋面的甜膩(過甜了)，緊接著而入的是濃醇的巧克力慕斯，搭配著些許焦糖香的香蕉，與增加口感與降低甜度的巧克力杏仁蛋糕，其實是美味的，唯一美中不足的就是淋面太甜，還有很醜的未拌勻顆粒
       第一次做小圓頂慕斯蛋糕，結果不甚滿意，還是老樣子，繼續再接再厲!! 下次想挑戰底部加塔的版本，期待凱蒂絲的作品吧!!努力做出讓不愛吃慕斯的D先生也愛上的慕斯蛋糕!!