義式巧克力馬卡龍 § 巧克力甘納許餡 X 不同烤溫不再空心

         繼上次抹茶馬卡龍，烤出來的外殼不是空心就是飛碟，實在讓凱蒂絲不是很滿意，換了口味換了烤溫，不變的是一樣使用皮耶大師的配方，實在好好吃呀!!真的不死甜，不甜到卡喉嚨(很重要)，原本想利用棕色外表畫出熊大可愛的模樣，但不知道哪根筋卡到，做的時候完全忘記，直接灑了巧克力粉做裝飾，整個無法挽救無法變成可愛熊大的命運(還是要硬做變成滿臉痘痘的熊大?)
        雖然這次裙邊不是凱蒂絲最喜歡的內斂方式，但意外的小外放裙邊凱蒂絲也挺愛的!!套一句凱蒂絲留學神戶藍帶學校好友說的一句話「做甜點就是要隨性阿~」



        參考食譜  Pierre Hermé皮耶艾曼
                          義式馬卡龍做法@蔡逃龜
                     

巧克力馬卡龍佐巧克力甘納許餡    約48組

材料

[外殼](括號為凱蒂絲使用)

• 糖粉                         150g  (126g)
• 杏仁粉                     150g  (126g)
• 巧克力塊                  60g  (50g)
• 蛋白                         56g  (47g)

(義式蛋白霜)

• 蛋白                         56g  (47g)
• 細砂糖                     150g  (126g)
• 水                             25g  (20g)

[巧克力甘納許餡]    

• 巧克力塊                  100g
• 動物性鮮奶油           100g

事前作業

• 在烘焙紙上等距畫圓(凱蒂絲用50元硬幣)

• 糖粉、杏仁粉過篩

• 蛋白放置室溫回溫
• 巧克力塊溶化

做法

[ 外殼]

• 將糖粉、杏仁粉、放置一乾淨容器中備用

• 加入蛋白拌勻

[義式蛋白霜]

• 細砂糖加水用小火煮至117℃(可以用湯匙勺取一滴糖液滴入冷水中，如果結成球狀即可)

• 蛋白打發至濕性發泡

• 糖液以線狀緩慢加入蛋白霜中，用高速打發至溫度降低(人體溫度)即為義式蛋白霜

• 義式蛋白霜分次加入杏仁糊中拌勻

• 加入融化巧克力拌勻，麵糊呈現流動性

• 將麵糊裝進擠花袋/三明治袋中，再烘焙紙依照大小擠出形狀
• 用手在烤盤下方重拍，將氣泡拍出
• 使用牙籤或蛋糕針將氣泡戳破
• 可在表面灑些許可可粉裝飾

• 放進烤箱80℃/0℃烘烤至結皮(凱蒂絲不時打開烤箱門查看)
• 直接加溫150℃/150℃，烘烤至表殼與裙邊之間不會晃動即可(大概5分鐘的時候會出現裙邊)

• 出爐放至涼後再將馬卡龍從烘焙紙上取下(可以使底部平滑不黏紙)

    

[巧克力甘納許餡]

• 動物性鮮奶油加熱至小滾

• 倒入巧克力塊，静置30秒至1分鐘後，攪拌均勻

• 隔冰水降溫至可以夾餡的稠度

• 裝進擠花袋/三明治袋

組合

• 找出對應大小的馬卡龍殼，將巧克力甘納許餡適量擠於馬卡龍上，在夾上另外一片馬卡龍即完成

小叮嚀

• 不管是馬卡龍殼或者夾餡後的馬卡龍都可以放至冷凍延長保存時間

品嘗後心得
       

         

         凱蒂絲終於烤出成功的馬卡龍啦!!(賀)，變化了一下烤溫，找出適合自己烤箱脾氣的烤法，每個人都可以烤出美美的馬卡龍!!這次馬卡龍不空心(大喜)，皮耶大師的配方，依然不死甜的美味

       P.S: 這幾天天氣炎熱，凱蒂絲在做馬卡龍的時候，阿爸在旁邊開著冷氣看著電視(非常的悠閒)，正當凱蒂絲用蛋糕針戳掉氣泡的時候，總覺的阻力好大，戳過的地方不太流動，發現馬卡龍竟然開始結皮了!!!冷氣除濕的威力真的好大，如果大家有永遠都沒有辦法結皮的馬卡龍時，不仿可以試試看開冷氣讓馬卡龍瞬間結皮!!