義式抹茶馬卡龍 § 柚香乳酪餡 X 皮耶大師配方

           馬卡龍是甜點界號稱難搞甜點之一，義式馬卡龍口感比法式馬卡龍好上些許，但多了個義式蛋白霜的步驟，顯得麻煩了點，一直很想嘗試製作馬卡龍，但家人卻說不要做那個"甜到膨風的馬卡龍"(台語)，就算如此，凱蒂絲還是很想嘗試看看啊!!!不征服最傲嬌的馬卡龍怎麼對得起自己，你們說是不是~~~



        參考食譜  Pierre Hermé皮耶艾曼
                       

抹茶馬卡龍佐柚香乳酪餡    約45組

材料

[外殼]

• 糖粉                         150g
• 杏仁粉                     150g
• 抹茶粉                     7g
• 蛋白                         55g

(義式蛋白霜)

• 蛋白                         55g
• 細砂糖                     150g
• 水                             38g

[柚香乳酪餡]    

• 奶油乳酪                 150g
• 鮮奶油                     20g
• 柚子醬                     適量

事前作業

• 在烘焙紙上等距畫圓(凱蒂絲用50元硬幣)

• 糖粉、杏仁粉、抹茶粉過篩

• 蛋白放置室溫回溫

做法

[ 外殼]

• 將糖粉、杏仁粉、抹茶粉放置一乾淨容器中備用

• 加入蛋白拌勻

[義式蛋白霜]

• 細砂糖加水用小火煮至117℃(可以用湯匙勺取一滴糖液滴入冷水中，如果結成球狀即可)

• 蛋白打發至濕性發泡

• 糖液以線狀緩慢加入蛋白霜中，用高速打發至溫度降低(人體溫度)即為義式蛋白霜

• 義式蛋白霜分次加入杏仁糊中拌勻，麵糊呈現流動性

• 將麵糊裝進擠花袋/三明治袋中，再烘焙紙依照大小擠出形狀

• 用手在烤盤下方重拍，將氣泡拍出
• 使用牙籤或蛋糕針將氣泡戳破

• 放置至表面乾燥結皮(台灣濕氣重，為了加快結皮速度，凱蒂絲用50℃/50℃預熱完成後，關火，將馬卡龍放入悶至表面結皮)

         (馬卡龍表面結皮時呈現霧狀)

• 烤箱預熱170℃/170℃
• 將馬卡龍放進烤箱170℃/170℃中層烘烤至裙邊出現，關上火，烤盤移至下層繼續烘烤至表殼與裙邊之間不會晃動即可

• 出爐放至涼後再將馬卡龍從烘焙紙上取下(可以使底部平滑不黏紙)

      (可能因為溫度過低或者表皮結皮太久導致馬卡龍空心)

[柚香乳酪餡]

• 奶油乳酪微波加熱軟化後加入鮮奶油拌勻，再添加適量柚子醬調味即可

組合

• 柚香乳酪餡裝進擠花袋/三明治袋中擠適量餡料於馬卡龍上，在夾上另外一片馬卡龍即完成

小叮嚀

• 台灣濕氣重，為了加快結皮速度，可以用50℃/50℃預熱完成後，關火，將馬卡龍放入悶至表面結皮
• 用170℃/170℃中層烘烤至裙邊出現，關上火，將烤盤移至下層烘烤至表殼與裙邊之間不晃動，這個烤溫會出現空心，下次可以提高烤溫試試
• 不管是馬卡龍殼或者夾餡後的馬卡龍都可以放至冷凍延長保存時間

品嘗後心得
       

           

        
       皮耶大師的配方果然不一樣，雖然還是很甜但是卻不死甜，以往吃到的馬卡龍甜度都會甜到卡喉嚨，不知道大家有沒有這種經驗，某種食物太甜，甜到卡住喉嚨短暫無法吞嚥無法發聲，然而這個配方卻不會有這個問題，搭配凱蒂絲自已調至的柚香乳酪餡，說真的滿好吃的(羞)，對馬卡龍大改觀了!!



      P.S:第一批馬卡龍，凱蒂絲不知道哪根筋不對竟然忘記關上火，導致裙邊高漲，降溫後又攤成扁平，根本飛碟來著的!!

         但意外的這批飛碟馬卡龍沒有空心!!!

      

      怎麼凱蒂絲做出來的馬卡龍都不太完美，需要再接再厲(握拳)
      比起外放裙邊的飛碟馬卡龍，凱蒂絲比較喜歡直立裙邊的馬卡龍(含蓄美)