買了歐風頂級手做甜點這本書，翻閱了一遍最讓凱蒂絲想動手做的就是這款金莎瑪奇朵蛋糕捲，喜歡焦糖與核桃的結合，打碎後不僅加進夾餡增加口感，也用來裝飾表面，讓蛋糕看起來澎湃十足
參考食譜 歐風頂級手做甜點
金莎瑪奇朵蛋糕捲 28*24平板蛋糕模一個
材料
[咖啡戚風蛋糕]
事前作業
- 粉類過篩
- 烘焙紙裁剪適當大小舖於烤盤上
做法
[ 焦糖核桃]
- 細砂糖加水煮至焦化，關火
- 加入核桃拌勻
- 放置烘焙紙上放涼備用
[咖啡戚風蛋糕]
[蛋黃糊 ]
- 將蛋黃、細砂糖用打蛋器打發至顏色偏白、蓬鬆
- 取另外一容器將牛奶、無鹽奶油、植物油隔水/微波加熱至融化，加入咖啡粉拌勻至無顆粒
- 將咖啡奶油液加入蛋黃糊中拌勻
- 加入低筋麵粉+玉米粉拌勻
- 烤箱預熱200℃/160℃
- 先用電動打蛋器將蛋白打成粗泡，加入1/3細砂糖
- 用高速打發蛋白至粗泡接近細泡時，再加入1/3細砂糖
- 打發至細泡略有紋路時，加入剩餘的細砂糖，用低速拌勻將大氣泡打出
- 將蛋白打發至打蛋器提起蛋白霜不滴落，有間挺尖勾狀(硬性發泡)
[組合]
- 取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中用刮刀切拌法拌勻
- 將拌勻的麵糊倒回剩下的蛋白霜中拌勻
- 將完成的麵糊倒入模中抹平
- 放入烤箱200℃/160℃烘烤約14分鐘至表面金黃，竹籤戳入無沾黏，手壓略回彈
- 出爐後放至待梁架上放涼，撕開四周的烘焙紙
- 略涼後，墊上乾淨烘焙紙，翻面，將黏在蛋糕上的烘焙紙撕開，再蓋回放涼(蓋回烘焙紙目的是為了防止蛋糕吹風變乾)
- 奶油乳酪打鬆發
- 鮮奶油高速打發至8分發，加入咖啡粉拌勻
- 分次將鮮奶油加入奶油乳酪中拌勻
組合
- 焦糖核桃用桿麵棍打成碎屑狀(留一些完整的焦糖核桃做最後裝飾用)
- 用小刀在蛋糕開始捲的地方劃3-4條線(不要割斷)
- 取一半瑪奇朵乳酪餡均勻塗抹蛋糕上(另外一半為表面裝飾用)
- 取一半焦糖核桃碎粒均勻灑在蛋糕上(另外一半為表面裝飾用)
- 蛋糕捲起後，裝進塑膠袋中冷藏定型
- 定型完成後，取出於表面抹上薄薄一層瑪奇朵乳酪醬
- 均勻黏貼上焦糖核桃碎粒
- 用擠花嘴在上頭擠上乳酪餡，用焦糖核桃(完整未打碎)及巧克力片裝飾
小叮嚀
- 蛋白使用冷藏的雖然需要比較長時間打發，卻相對比較穩定
- 混合蛋黃糊及蛋白霜時，動作需輕柔避免蛋白消泡
- 用200℃/160℃這個烤溫烤出來的蛋糕底部有點濕黏，凱蒂絲翻面(底部朝上)後用餘溫在悶烤一下，讓蛋糕水氣稍微散出，下次要調高下火溫度
- 焦糖核桃部分的焦糖可以再煮焦化一點，放涼變硬還會有些黏手
品嘗後心得
凱蒂絲在捲蛋糕的時候，覺得蛋糕有點韌性，無法輕鬆捲起，判斷是蛋白打太發，下次打發至中性發泡接近硬性發泡即可
凱蒂絲真心推薦歐風頂級手做甜點這本書，裡面的甜點裝飾不僅美麗，配方凱蒂絲目前做過的也都覺得很好吃，金莎瑪奇朵蛋糕捲，又被凱蒂絲征服啦!!再接再厲挑戰下一個甜點!!
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