覆盆子巧克力塔 § 布列塔尼酥餅 X 覆盆子巧克力甘納許

         好市多新鮮覆盆子特價一盒$97實在好便宜，但會這麼便宜不是沒有原因的，可能因為空運或搬運的時候受到碰撞，幾乎每盒覆盆子都被撞的水水爛爛的，底層一片覆盆子汁，好不容易在最後層翻到稀有3盒完整的，拿起一盒放進推車轉身繼續逛，沒想到J先生手拿另一盒覆盆子開口說：「難得這麼便宜，當然要多買一盒阿!!」連覆盆子長怎樣吃都沒有吃過的J先生竟然中了商人的行銷手法，覺得特價的時候不買多一點怎麼划算，然後，凱蒂絲推車裡就默默變成了兩盒覆盆子...該來好好想想要怎麼消耗，化身成美麗的甜點了






        參考食譜 巧克力脆片覆盆子塔 @ Jane的歡樂廚房
                       

覆盆子巧克力塔    8cm幕斯模5個

材料

[布列塔尼酥餅]

• 低筋麵粉                      150g
• 泡打粉                          2g
• 無鹽奶油                      150g
• 糖粉                              90g
• 蛋黃                              30g
• 鹽                                  一小撮

[巧克力杏仁脆片]

• 葡萄糖                          25g (使用蜂蜜代替)
• 水                                  5g
• 無鹽奶油                      65g
• 細砂糖                          70g
• 可可粉                          8g
• 杏仁角                          70g

[覆盆子巧克力甘納許]

• 水                                  25g
• 覆盆子                          175g
• 細砂糖                          10g
• 鮮奶油                          75g
• 苦甜巧克力                  150g

事前作業

• 覆盆子洗淨擦乾

• 粉類過篩

做法

[布列塔尼酥餅]

• 將低筋麵粉、泡打粉、糖粉放置乾淨盆中，加入冰的奶油塊

• 用手/刮板切成細砂狀

• 加入蛋黃拌勻

• 用保鮮膜包起放入冰箱冷藏備用

[巧克力杏仁脆片]

• 將蜂蜜及奶油放入鍋中煮至溶解

• 加入細砂糖煮沸

• 關火，加入過篩後可可粉及杏仁角

• 將巧克力杏仁糊倒在烘焙紙上，攤平(此時的質地有點QQ的，需要用點力氣才能推開)

• 蓋上另外一張烘焙紙放入冰箱冷藏(凱蒂絲不太懂蓋上另外一張的原理是什麼)

[覆盆子巧克力甘納許]

• 將水、覆盆子、細砂糖煮至濃稠，熬煮時用刮刀將覆盆子壓碎

• 取另一乾淨容器將鮮奶油微波加熱至燙手或鍋邊微滾，將巧克力加入，靜置1分鐘後攪拌均勻成巧克力甘納許醬

• 將覆盆子果醬加入巧克力甘納許中混合均勻，使用均質機打勻

         (原本凱蒂絲的巧克力甘納許有些油水分離，沒想到加入附盆子果醬用均質機打，竟然奇蹟般的救回來了!!)

組合

• 將布列塔尼酥餅從冰箱取出，桿成4mm厚，使用慕斯模取出想要的大小，放置放有烘焙紙的烤盤上

• 連同慕斯模放入預熱烤箱180℃/180℃烘烤約13分鐘，拿起慕斯圈，再繼續烘烤7分鐘(總共20分鐘)

• 烘烤完成取出放涼備用

• 將慕斯圈洗淨後，底層用保鮮膜包起，覆盆子洞口朝上排列於慕斯圈內圈

• 中間填入覆盆子巧克力甘納許醬(凱蒂絲也把覆盆子洞也填滿了甘納許醬)

• 蓋上放涼後布列塔尼餅乾，放入冰箱冷藏定型

• 將巧克力杏仁糊從冰箱取出，放入預熱烤箱175℃/175℃烘烤20分鐘(凱蒂絲不知道該不該把上層烘焙紙取下再烤，所以前10分鐘是蓋上烘焙紙烘烤，覺得這樣好像不太對，趕緊把上層烘焙紙取下來再繼續烘烤)

• 出爐後放涼，巧克力脆片會變硬(凱蒂絲烤太焦了，整間屋子滿滿的焦味)
• 用工具敲碎或用手扳成想要的大小

         (不知道這樣的巧克力杏仁脆片有沒有合格)

• 待覆盆子巧克力甘納許定型後，從冰箱取出將塔翻轉正面

• 將巧克力杏仁脆片插上

       (凱蒂絲覺得覆盆子巧克力甘納許表面有保鮮膜紋路覺得不是很美觀，上方灑上防潮糖粉掩飾)

小叮嚀

• 布列塔尼酥餅麵糊非常黏手，需確實冷卻，動作要快速
• 慕斯圈底層保鮮膜要鋪平，才不會使得覆盆子巧克力甘納許表面不平整
• 烘烤巧克力杏仁脆片應該把上層烘焙紙拿起

       

品嘗後心得

        第一次吃新鮮的覆盆子，以往聽別人對它的印象都是又酸又甜，怎麼凱蒂絲吃起來是微酸微甜，味道很淡香氣不明顯，是不是對它的期待太高了阿!!(掩面
        底層布列塔尼酥餅真得很酥，邊邊很脆弱一碰就碎，入口奶香十足，唯一的缺點就是知道它是用很多很多奶油製作的...覆盆子巧克力甘納許甜度很低，吃起來是苦甜交錯覺得有層次，至於上層的巧克力杏仁脆片，吃了一口即丟棄，因為就真的不小心烤焦了嘛...色香味皆是焦!!
        整體讓凱蒂絲覺得有些奇怪，或許是材料之間各自凸出，沒有融合感


        ----------------------------------------------我是一天分隔線----------------------------------------------

         在冰箱放置一天後再次品嘗，發現覆盆子巧克力塔變得更融合了!!布列塔尼酥度降低(但還是有酥)，和覆盆子巧克力甘納許及新鮮覆盆子一起入口，細細品嘗之後覺得很有層次，不同的味道從口中竄出卻沒有違合感，是不是凱蒂絲做的甜點都要放一天以上才會美味阿....