柚子跳跳馬卡龍 § 地球配色好可愛 X 隔天就不跳了

          朋友點名馬卡龍殼要使用「藍色、綠色、黃色」渲染，凱蒂絲調出來怎麼變地球色，超級可愛!! 也有朋友覺得像小恐龍，這個渲染顏色真是討喜，延著上一次接近的烤溫再製做一次，兩盤一樣的配方一樣的烤溫，結果卻不太一樣，令凱蒂絲有些失望無奈...



        參考食譜  Pierre Hermé皮耶艾曼
                                      抹茶義式馬卡龍
                                      粉紫馬卡龍佐蘭姆蔓越莓餡
                                      覆盆子乳酪馬卡龍
                                      藍莓乳酪馬卡龍
                                      覆盆子巧克力馬卡龍
                                      藍莓乳酪馬卡龍 PART II
                                      伯爵香橙馬卡龍
                 
         
柚子跳跳馬卡龍    約53組

材料

[外殼]

• 糖粉                                150g
• 杏仁粉                            150g
• 蛋白                                55g

(義式蛋白霜)

• 蛋白                                55g
• 細砂糖                            150g
• 水                                    38g

[柚子跳跳餡]-參考義式馬卡龍 @ 公主的媽

• 柚子醬                            55g
• 檸檬汁                            25g
• 玉米粉                            6g
• 白巧克力                        68g
• 無鹽奶油                        100g

事前作業

• 糖粉、杏仁粉過篩

• 蛋白放置室溫回溫

做法

[ 外殼]

• 將糖粉、杏仁粉放置一乾淨容器中備用

• 蛋白加入拌勻

         

[義式蛋白霜]

• 細砂糖加水用小火煮至118℃-120℃(可以用湯匙勺取一滴糖液滴入冷水中，如果結成球狀即可)

• 蛋白打發至濕性發泡

• 糖液以線狀緩慢加入蛋白霜中，用高速打發至溫度降低(人體溫度)即為義式蛋白霜

• 義式蛋白霜分次加入杏仁糊中拌勻，使用色膏調色(藍色/綠色/黃色)，麵糊呈現流動性

 麵糊流動狀態可參考粉紫馬卡龍/巧克力馬卡龍/抹茶馬卡龍

•  將麵糊放入裝有花嘴的擠花袋/三明治袋中

• 在烘焙紙上依照大小擠出形狀，用手在烤盤下方重拍，將氣泡拍出(不要過度拍打，會使馬卡龍成品較矮)

            (越看越像地球)

• 使用牙籤或蛋糕針將氣泡戳破

• 放進烤箱80℃/0℃烘烤至結皮(不時打開烤箱門查看，大約16分鐘)

• 下方墊一烤盤，直接加溫150℃/170℃，群邊出現時，將下方烤盤移至上方(避免上色)，烘烤至表殼與裙邊之間不會晃動即可(凱蒂絲紀錄這邊烤了18分鐘)

• 時間到了，關火，在烤箱中悶4分鐘
• 出爐放至涼後再將馬卡龍從烘焙紙上取下(可以使底部平滑不黏紙)

           (底部是平整的!!!雖然孔洞不細緻)

     (這一盤中間位置有6片馬卡龍內凹，不知道是溫度太高還是溫度太低?這點凱蒂絲始終搞不清楚)

          ----------------------------------------------以下為第二批馬卡龍--------------------------------------------

• 同樣烤法80℃/0℃烘烤至結皮，直接加溫150℃/170℃，裙邊出現後，馬上加另一烤盤在馬卡龍烤盤上方，烘烤18分鐘
• 時間到了，關火，悶4分鐘

        (這批底部卻焦了，裙邊也很矮，烤法、烤溫、烤時都一樣，烤箱你到底怎麼了~~~)

[柚子跳跳餡]

• 柚子醬、檸檬汁、玉米粉加熱煮滾(滾了之後質地變濃稠)

• 離火加入白巧克力塊拌勻

• 隔冷水降溫至膏狀(溫度太高加入無鹽奶油時會使無鹽奶油融化)
• 取另一盆將無鹽奶油用打蛋器拌軟

• 加入冷卻柚子白巧克力醬拌勻

• 裝進擠花袋中備用

組合

• 將一顆顆馬卡龍配對(大小相近)

• 柚子奶油醬擠於馬卡龍上，表面黏上滿滿的跳跳糖，再擠一點柚子奶油醬(黏了跳跳糖，表面沒有黏性，無法將另外一片馬卡龍黏住)，再蓋上另外一片馬卡龍即完成

小叮嚀

• 不管是馬卡龍殼或者夾餡後的馬卡龍都可以放至冷凍延長保存時間
• 餡可以放入冰箱冷藏變硬一點再擠，才不會因為內餡偏軟讓馬卡龍內餡流出影響美觀
• 如果手的溫度太高，可以戴一層手套避免擠到最後內餡軟化

品嘗後心得
       

     

       第一批馬卡龍底部平整無內凹，有美麗裙邊，更是實心(凱蒂絲終於可以拍出這種表示實心的照片了，開心!!)，烤溫還是不夠穩定，要再來好好跟他培養感情，不然就只能靠運氣了(?)
      夾完內餡時，凱蒂絲不時聽到跳跳糖開心的彈跳聲，雖然是微微的，很怕隔天就跳完了呀!! 跳跳糖呀跳跳糖~別這麼開心，請你留在嘴裡化開時再跳吧!!!


-------------------------------------------我是隔一天分隔線---------------------------------------

     隔天拿起馬卡龍一看，裡面的跳跳糖似乎還在，但卻鼓起變成泡泡形狀，心想不妙這應該是跳完了的跡象，果真一入口到通過食道進到胃裡都沒有彈跳的跡象，宣告死亡!!!!